به گزارش پایگاه اطلاع رسانی بنیان، مصرف کنندگان، انتظار غذای ایمن، سالم، طبیعی و پایدار را دارند. در صنعت غذا، استفاده از مواد تشکیل دهنده به دلیل این خواسته‌های مصرف کننده در حال تغییر است. در حالی که هیچ تعریف مورد توافق واحدی از برچسب تمیز وجود ندارد، "برچسب تمیز" در زمینه مواد غذایی به محصولی اطلاق می‌شود که دارای یک لیست ساده و شفاف مواد تشکیل دهنده است، با اجزای به راحتی قابل تشخیص و قابل درک برای عموم. محصولات دارای برچسب تمیز نیاز به افزایش شفافیت بین شرکت‌ها و مصرف کنندگان دارند. محصولات لبنی در برابر آلودگی با عوامل بیماری زا و میکروارگانیسم‌های فساد، آسیب پذیر هستند. این میکروارگانیسم‌ها را می‌توان با جایگزینی ضد میکروبی‌های معمولی با مواد دارای برچسب تمیز مانند کشت‌های محافظ یا تخمیرهای باکتریایی/قارچی به طور موثر کنترل کرد. 
تعریف برچسب تمیز
تعریف "برچسب تمیز" در بین مصرف کنندگان و در صنایع غذایی متفاوت است و در حال تکامل است. غذاهای دارای برچسب تمیز را می‌توان تا حدی با مواد تشکیل دهنده آن‌ها شناسایی کرد که معمولاً شامل نگهدارنده‌ها، رنگ‌ها و طعم دهنده‌های طبیعی است و مواد نگهدارنده و افزودنی‌های مصنوعی را حذف می‌کند و همچنین آلاینده‌های غیرعمدی. هم مصرف‌کنندگان و هم صنعت موافق هستند که غذاهای دارای برچسب تمیز از مواد طبیعی و با سهولت تشخیص تشکیل شده‌اند که بدون پردازش شیمیایی ساخته شده‌اند، اما تفاوت‌هایی در دیدگاه آن‌ها وجود دارد.
دیدگاه مصرف کننده از برچسب تمیز
به طور کلی، مصرف‌کنندگان می‌خواهند هنگام خرید غذا احساس راحتی کنند، زیرا متوجه می‌شوند غذا خوردن، در عین اینکه ضروری است، می‌تواند خطراتی را نیز به همراه داشته باشد. محصولات دارای برچسب تمیز به مصرف کنندگان کمک می‌کنند تا با گنجاندن موادی آشنا، طبیعی و حداقل فرآوری شده به آن هدف دست یابند. مواد مصنوعی همان آشنایی را با خریدار ایجاد نمی‌کنند و غذاهایی که دارای مواد مهندسی زیستی هستند توسط مصرف کنندگان بسیار فرآوری شده و به طور بالقوه ناایمن در نظر گرفته می‌شوند که باعث شده مصرف کننده برای خرید آن‌ها مرددتر شود.
دیدگاه صنعت برچسب تمیز
تعاریف صنعت غذا و مصرف کنندگان از "برچسب تمیز" موضوعات مشترکی دارند. یکی از مشترکات عمده این است که مواد تشکیل دهنده در محصولات دارای برچسب تمیز به راحتی برای مصرف کننده قابل تشخیص است. صنایع غذایی مواد تشکیل دهنده قابل تشخیص را به عنوان موادی با نام‌هایی که به راحتی تلفظ می‌شوند و مصرف‌کنندگان می‌توانند در یک فروشگاه مواد غذایی محلی برای انبار کردن کمد آشپزخانه خود خریداری کنند، می‌داند. محصولات دارای برچسب تمیز نیز معمولا فهرست مواد تشکیل دهنده کوتاه تری دارند. در پاسخ به تقاضای مصرف‌کننده، شرکت‌های مواد غذایی به طور فزاینده‌ای از مواد تشکیل‌دهنده اخلاقی و طبیعی در فرمولاسیون‌های خود استفاده می‌کنند.
وضعیت فعلی شرکت‌ها و غذاهای دارای برچسب تمیز
با بازار جهانی 180 میلیارد دلاری برای غذاهای دارای برچسب تمیز، تولیدکنندگان و خرده فروشان مواد غذایی در ایالات متحده از "تغذیه پاک" استقبال می‌کنند. در بخش خرده‌فروشی، Whole Foods فهرست خود را از "مواد تشکیل دهنده غیرقابل قبول برای غذا" در سال 2019 ایجاد کرد و بیش از 235 ماده را در غذاهای خود ممنوع کرد.
نیاز به ضد میکروبی با برچسب تمیز در محصولات لبنی
مواد ضد میکروبی در صنایع لبنی به دلایل متعددی از جمله افزایش ایمنی، کیفیت و مزایای تغذیه‌ای محصولات لبنی استفاده می‌شوند. آن‌ها همچنین برای طولانی‌تر کردن ماندگاری اقلام لبنی با ممانعت از رشد باکتری‌های فاسد، مخمرها و کپک‌ها استفاده می‌شوند و در نتیجه از فساد جلوگیری می‌کنند. اگرچه افزایش عمر مفید و بهبود کیفیت مهم است، ایمنی میکروبیولوژیکی بسیار مهم است و ضروری است که ضد میکروبی مورد استفاده ایمنی را برای سایر دستاوردها به خطر نیندازد.
بالقوه ضد میکروبی با برچسب پاک در محصولات لبنی
کشت غذایی
کشت‌های غذایی مورد استفاده در تولید مواد غذایی علاوه بر تأثیر بر ایمنی و ماندگاری آن‌ها، بر خواص فیزیکی، حسی و تغذیه‌ای غذاها تأثیر می‌گذارد. صنعت لبنیات از کشت‌های غذایی سود زیادی می‌برد، زیرا کیفیت و جذابیت حسی برخی از محصولات لبنی به طور قابل توجهی تحت تأثیر استفاده از کشت‌های آغازگر لبنی است. باکتری‌ها که به طور طبیعی یا از طریق افزودن کشت‌های آغازگر معرفی می‌شوند، میکروارگانیسم‌های غالب درگیر در تخمیر غذا هستند.
کشت حفاظتی
کشت‌های محافظ زیرمجموعه‌ای از کشت‌های غذایی هستند که شامل میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که به طور خاص برای تولید متابولیت‌هایی با خواص ضدمیکروبی در یک غذا، معمولاً بدون تغییر خواص فیزیکی، حسی، یا تغذیه‌ای غذا انتخاب می‌شوند.
تخمیرهای تولید شده توسط LAB
خواص ضد میکروبی LAB موجود در کشت‌های محافظ توسط متابولیت‌های بازدارنده مانند اسیدهای آلی، باکتریوسین‌ها و سایر مواد ضد میکروبی که باکتری‌های زنده تولید می‌کنند، اعطا می‌شود. یک رویکرد جایگزین برای استفاده از باکتری‌های زنده، استفاده از تخمیرها است، که در این مورد، محصولاتی هستند که از کشت‌های باکتریایی مشتق شده‌اند که حاوی اسیدهای آلی و باکتریوسین‌های تولید شده توسط باکتری هستند.
اجزای ضد میکروبی کشت‌های حفاظتی و تخمیرها
متابولیت‌های میکروبی، به ویژه اسیدهای آلی و باکتریوسین‌ها، نقش عمده‌ای در اثربخشی کشت‌های حفاظتی و تخمیر در برابر فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا دارند. بخش‌های بعدی مکانیسم‌های این عوامل و رویکردهای برچسب تمیز در استفاده از آن‌ها، به‌ویژه در محصولات لبنی را مورد بحث قرار خواهند داد.
اسیدهای آلی
اثربخشی اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید پروپیونیک در مهار رشد باکتری‌های بیماری زا و موجودات فساد به خوبی ثابت شده است و اسیدهای آلی سنتز شده شیمیایی به طور گسترده در صنایع غذایی برای کنترل رشد میکروبی استفاده می‌شوند. با این حال، اسیدهای آلی در شکل‌های خالص شده خود معمولاً به عنوان "برچسب تمیز" در نظر گرفته نمی‌شوند.
باکتریوسین‌ها
برای قرن‌ها، انواع مختلف غذا، از جمله پنیر و ماست، به طور طبیعی حاوی باکتریوسین‌ها هستند که پپتیدهای ضد میکروبی تولید شده توسط باکتری‌ها هستند. با وجود این واقعیت که چندین میکروارگانیسم باکتریوسین تولید می‌کنند، صنایع لبنی علاقه خاصی به باکتریوسین‌های تولید شده توسط LAB نشان داده است، زیرا آن‌ها برای استفاده در محصولات غذایی بسیار مناسب و ایمن هستند. بیش از 230 باکتریوسین که توسط LAB تولید می‌شوند، شناسایی شده‌اند.
تخمیر مخمرها و قارچ‌های رشته‌ای
قارچ‌ها سال‌هاست که به‌طور گسترده در صنایع غذایی و سایر زمینه‌ها از جمله ساخت افزودنی‌های غذایی، آنزیم‌ها، داروها و مواد مغذی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. ظرفیت آن‌ها برای تجزیه زیست توده و تولید طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌های مطلوب، قارچ‌ها را در تولید مواد غذایی مختلف ارزشمند کرده است. اگرچه قارچ‌های خاصی مانند Saccharomyces spp. مخمرهای تک سلولی هستند، اکثر قارچ‌ها رشته‌ای هستند و دارای هیف هستند که به آن کپک نیز می‌گویند.
بسیاری از ضد میکروبی‌های طبیعی توسط مصرف کنندگان قابل تشخیص هستند و می‌توانند به عنوان جایگزینی برای مواد مصنوعی در محصولات لبنی عمل کنند. با این حال، هنگام تلاش برای توسعه یا فرمول بندی مجدد برای ایجاد محصولات دارای برچسب تمیز با جایگزینی ضد میکروبی‌های مصنوعی، چندین چالش باید مورد توجه قرار گیرد. غذاهای باکیفیت و دارای برچسب تمیز با لیست مواد تشکیل دهنده که شفاف بوده و به راحتی توسط مصرف کنندگان قابل تشخیص است. نقطه ضعف کلیدی مواد ضد میکروبی دارای برچسب تمیز، عدم یکنواختی و همچنین استانداردهای کمی نظارتی یا دیگر برای این محصولات است. عوامل ضد میکروبی برچسب تمیز جدید ممکن است به آزمایش ایمنی و کارایی و همچنین اعتبارسنجی عملکرد آن‌ها در هر محصول غذایی جدید نیاز داشته باشند که منجر به افزایش هزینه‌ها می شود. علاوه بر این، تولیدکنندگان گاهی اوقات از رویکردهای مانعی در استراتژی‌های ضد میکروبی خود برای محصولات غذایی استفاده می‌کنند و فرآیندهای حرارتی یا غیرحرارتی را با روش‌های مرسوم ترکیب می‌کنند تا کنترل میکروبی را به حداکثر برسانند. پایداری بسیاری از ضد میکروبی‌های دارای برچسب تمیز نسبت به فناوری‌های پردازش فیزیکی حرارتی و غیرحرارتی همیشه قابل درک نیست و ممکن است کمتر از ضد میکروبی‌های معمولی باشد. برخی از ضد میکروبی‌های دارای برچسب پاک می‌توانند از استفاده از ارگانیسم‌های اصلاح‌شده ژنتیکی برای تولید این عوامل به‌طور اقتصادی و یا بهینه سازی سود ببرند.
پایان مطلب/