به گزارش پایگاه اطلاع رسانی بنیان، مصرف کنندگان در سراسر جهان به طور فزاینده‌ای از رابطه بین تغذیه و سلامت آگاه هستند. از این نظر، محصولات غذایی که می‌توانند سلامت دستگاه گوارش را بهبود بخشند مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و سین بیوتیک‌ها مهمترین بخش در غذاهای کاربردی هستند. غلات بسترهای بالقوه محصولات پروبیوتیک هستند زیرا حاوی مواد مغذی هستند که به راحتی توسط پروبیوتیک‌ها جذب می‌شوند و به عنوان ناقل لاکتوباسیل‌ها در شرایط سخت دستگاه گوارش عمل می‌کنند. جو یکی از بسترهای مهم برای فرمولاسیون پروبیوتیک به دلیل ترکیبات فنلی بالا، بتا گلوکان‌ها و توکل‌ها است. 
مقدمه
پروبیوتیک‌ها «میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که وقتی به مقدار کافی تجویز شوند، برای میزبان مفید هستند». به طور معمول، فلور روده در یک حالت شار دائمی است، اما تعادل بین آن‌ها توسط غذاهای ناخواسته، الکل، آنتی بیوتیک‌ها، استرس، پیری و اختلالات گوارشی به هم می‌خورد. بر اساس مقدار غذای مصرف شده همراه با اثر ذخیره سازی بر زنده ماندن پروبیوتیک، پیشنهاد شد که مصرف روزانه 108-109 CFU/g باکتری پروبیوتیک می‌تواند از دستگاه گوارش فوقانی حمایت کرده تا عملکرد فیزیولوژیکی مثبت خود را در بدن اعمال کند. پروبیوتیک‌ها یک مفهوم مهم برای مراقبت‌های بهداشتی در قرن بیست و یکم هستند. بازار جهانی پروبیوتیک‌ها باید تا سال 2024 از 48.4 میلیارد دلار در سال 2019 با نرخ رشد مرکب سالانه به 69.1 میلیارد دلار برسد. 
مروری بر ترکیب جو
دانه جو تمیز، زرد مایل به سفید، و اندازه یکنواخت است و عموماً برای مصارف غذایی مناسب است. سختی دانه یکی از مشخصه‌های مهم جو است زیرا کیفیت نهایی جو را تعیین می‌کند. دانه کامل جو شامل حدود 65-68٪ نشاسته، 10-17٪ پروتئین، 4-9٪ ب-گلوکان، 2-3٪ چربی آزاد و 1.5-2.5٪ مواد معدنی است. کل فیبر غذایی جو از 11% تا 34% و فیبر غذایی محلول از 3% تا 20% متغیر است. هوردین‌ها فراوان‌ترین پروتئین‌ها (40 تا 50 درصد) هستند که در دانه جو یافت می‌شوند. علاوه بر هوردئین‌ها، پروتئین‌های دیگری از جمله آلبومین‌ها، گلوتلین‌ها (گلوبولین‌ها)، فریابیلین، آنزیم‌ها و سرپین‌ها نیز شناسایی شده‌اند. جو دارای بسیاری از ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدان‌های طبیعی است. بسیاری از آنتی اکسیدان‌های طبیعی موجود در جو، طیف وسیعی از اثرات بیولوژیکی از جمله اثرات ضد باکتریایی، ضد ویروسی، ضد التهابی، ضد حساسیت و ضد ترومبوز را نشان می‌دهند و همچنین ممکن است در اعمال گشادکننده عروق نقش داشته باشند. پلی فنول‌ها نسبت برجسته‌ای از آنتی اکسیدان‌ها در جو شامل آنتوسیانین‌ها، فلاونول‌ها، اسیدهای فنولیک، کاتچین‌ها و بیش از 50 نوع پروآنتوسیانیدین‌ها را در جو تشکیل می‌دهند.
غذاهای پروبیوتیک بر پایه جو
جو سرشار از ب-گلوکان است، یک ماده فعال زیست فعال که شامل گروهی از پلی ساکاریدهای b-D-گلوکز است که در دیواره سلولی غلات، مخمرها، باکتری‌ها و قارچ‌ها یافت می‌شود. غنی سازی مواد غذایی با ب-گلوکان از جمله ماکارونی، چای، کلوچه، نان، ماست و نوشیدنی‌ها بسیار مورد توجه است. غذاهای حاوی پروبیوتیک در بازار فراوان هستند، و می‌توان استدلال کرد که مصرف همزمان سویه‌های پروبیوتیک می‌تواند بر نتایج سلامت ناشی از تخمیر روده سوبستراهای کربوهیدرات غیرقابل هضم تأثیر بگذارد. محصولات غذایی پروبیوتیک‌های لبنی و غیرلبنی با جو به عنوان یک سوبسترا در بخش‌های زیادی مورد بحث قرار می‌گیرند.
پروبیوتیک‌های جو بر پایه غیر لبنیات
غذاهای پروبیوتیک غیرلبنی یکی یکی راه خود را به زندگی روزمره ما پیدا می‌کنند. این گروه از نوشیدنی‌های پروبیوتیک جدید نیستند و بسیاری از فرآورده‌های غیرلبنی غلات مانند گندم، ذرت و جو به‌طور سنتی برای قرن‌ها در بسیاری از نقاط جهان ساخته می‌شوند. غلات دارای ترکیبات مغذی پیچیده‌ای هستند و به طور روزانه در سراسر جهان به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی مصرف می‌شوند.
بسیاری از غلات به عنوان منشأ برخی از سویه‌های پروبیوتیک‌ها شناخته شده‌اند، در حالی که میکروارگانیسم‌های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک بیشتر منشا انسانی یا حیوانی دارند. تاکنون محصولات لبنی تخمیری متعددی با استفاده از میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک تهیه شده است، اما کار بسیار کمتری بر روی توسعه محصولات تخمیر شده پروبیوتیک بر پایه غلات انجام شده است. 
اثرات فیزیولوژیکی پروبیوتیک‌های جو
نقش محوری تغذیه برای حفظ وضعیت سلامتی یک مفهوم کاملاً پذیرفته شده است. یک رژیم غذایی صحیح می‌تواند اثرات پیشگیرانه و درمانی بر بیماری‌ها و اختلالات با منشاء مختلف از جمله چاقی، فلوگوزیس، اختلالات سیستم ایمنی، سرطان و پیامدهای مخرب پیری داشته باشد. غلات (گندم، جو، ذرت، برنج) و شبه غلات (گندم سیاه، آمارانت) به عنوان منابع مهم پپتیدهای فعال زیستی با خواص ضد سرطانی، ضد التهابی، آنتی اکسیدانی و محافظتی قلبی عروقی شناخته شده‌اند.  تخمیر آرد غلات و شبه غلات با LAB خمیر ترش به طور موفقیت آمیزی غلظت پپتید ضد سرطان لوناسین معروف به فعالیت‌های ضد سرطانی خود را افزایش می‌دهد. 
 دو نوع فیبر رژیمی وجود دارد: فیبر محلول شامل پکتین، فروکتو-الیگوساکاریدها و ب-گلوکان جو دوسر و فیبر نامحلول از جمله سلولز. پس از مصرف فیبر محلول، تاخیر در جذب روده ای گلوکز و لیپیدها و مهار جذب و بازجذب کلسترول و اسیدهای صفراوی همراه با افزایش دفع اسیدهای صفراوی رخ می‌دهد. کاهش جذب ممکن است ناشی از ویسکوزیته بالای محلول‌های b-glucan باشد که ویسکوزیته محتویات روده را افزایش می‌دهد‌.
طبق گفته FDA، سطح توصیه شده ب-گلوکان در نوشیدنی‌های کاربردی باید 0.75 گرم باشد که نتیجه آن 3 گرم در روز در چهار وعده است. جو منبع عالی ب-گلوکان است. نوشیدنی‌های کاربردی ساخته شده از جو نیز مقادیر قابل توجهی b-glucan دارند. استفاده از جو به عنوان بستر مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به دلیل وجود ترکیبات غیرقابل هضم مانند ب-گلوکان، آرابینوکسیلان، گالاکتو- و فروکتو-الیگوساکاریدها و فیبر غذایی محلول دانه جو باعث بهبود عملکرد سویه‌های کولون می‌شود. جو همچنین به کاهش جذب کلسترول، کاهش سطح گلوکز خون و بهبود تعادل میکروبی روده کمک می‌کند.
سطوح مصرف روزانه 0.75 گرم ب-گلوکان جو به مدت 30 روز یک اثر بیفیدوژنیک را در داوطلبان سالم مسن نشان داده است. ب-گلوکان ممکن است بر مخاط روده بزرگ و همچنین ایمنی مخاطی و سیستمیک، از جمله ترمیم مخاط در التهاب مزمن و کاهش سیتوکین‌های پیش التهابی تأثیر بگذارد . مکمل با ب-گلوکان‌های جو جدا شده با وزن‌های مولکولی مختلف اثرات کمی بر نشانگرهای بیماری‌های قلبی عروقی داشت. وزن مولکولی فیبر جو وزن بدن را با فیبر با مگاوات بالا تغییر داد که به طور قابل توجهی وزن بدن را کاهش داد. مدل‌های حیوانی و انسانی برای ارزیابی اثرات پروبیوتیک‌ها بر سطح کلسترول سرم در طول سال‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
دهه گذشته شاهد تغییر قابل توجهی در تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی بوده است. علاقه روزافزون به تولید غذاهای سالم و طبیعی، مصرف کننده را به سمت یک سبک زندگی سالم و رژیم غذایی طبیعی سوق می‌دهد. جو به عنوان یک سوبسترا پتانسیل زیادی برای تولید غذاهای پروبیوتیک جدید دارد که باعث ارتقای سلامت دستگاه گوارش، کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت نوع 2 و برخی سرطان‌ها می‌شود. تخمیر جو با سویه‌های خاص پروبیوتیک می‌تواند منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیستی موجود شود و سویه مورد استفاده تعیین کننده نوع و کمیت ترکیبی است که باید بهبود یابد.
افزودن جو به سایر نوشیدنی‌های پروبیوتیک نیز باعث بهبود زنده ماندن سلولی باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود. با این وجود، به دلیل حساسیت پروبیوتیک‌ها به شرایط محیطی مانند شرایط در طول تولید/فرآوری غذا و همچنین شرایط دستگاه گوارش، تولید محصولات پروبیوتیک جو با ماندگاری مطلوب که بتواند هر دو ویژگی ارگانولپتیکی غذا را حفظ کند، چالش برانگیز است. زنده ماندن سلول‌های پروبیوتیک برای فرموله کردن یک غذای پروبیوتیک مبتنی بر جو موفق، زنده ماندن سلولی، بقا و رهاسازی هدفمند در روده جنبه‌های مهمی است که برای فراهمی زیستی باید در نظر گرفته شود. بنابراین، حفاظت از پروبیوتیک‌ها با استفاده از فناوری‌های کپسوله‌سازی مانند اکستروژن، خشک‌کردن با اسپری، کواسرواسیون و ژل‌سازی داخلی می‌توان در مطالعات آتی بر روی غذاهای کاربردی جو توصیه کرد.
پایان مطلب/