یادداشت
گلوتن پنهان در ظروف زیستتخریبپذیر؛ تهدیدی برای غذاهای بدون گلوتن
برخی ظروف زیستتخریبپذیر ساختهشده از غلات میتوانند گلوتن را به غذاهای بدون گلوتن منتقل کرده و سلامت افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن را بهطور جدی به خطر بیندازند.
امتیاز:
به گزارش پایگاه اطلاع رسانی بنیان، در سالهای اخیر، کاهش مصرف پلاستیکهای سنتی به یکی از اولویتهای جهانی تبدیل شده و در نتیجه، ظروف زیستتخریبپذیر بهسرعت جای خود را در زنجیره تأمین غذا باز کردهاند. این ظروف که اغلب از مواد اولیه گیاهی مانند سبوس گندم، آرد، نشاسته یا بقایای غلات تولید میشوند، بهعنوان راهکاری دوستدار محیطزیست معرفی شدهاند و حضور پررنگی در رستورانها، کافهها، مراکز تهیه غذای بیرونبر و رویدادهای عمومی پیدا کردهاند. بااینحال، پژوهشهای علمی جدید نشان میدهد که این انتخاب سبز میتواند پیامدی ناخواسته برای سلامت برخی مصرفکنندگان داشته باشد؛ پیامدی که تاکنون کمتر مورد توجه قرار گرفته است. برای افرادی که به بیماری سلیاک، حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن یا آلرژی به گندم مبتلا هستند، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی ضرورتی پزشکی است. در این افراد، حتی مقادیر بسیار اندک گلوتن میتواند موجب فعال شدن پاسخ ایمنی، التهاب روده، آسیب به پرزهای رودهای و بروز علائم گوارشی و سیستمیک شود. در چنین شرایطی، انتقال ناخواسته گلوتن از ظروف غذاخوری به غذاهای بدون گلوتن، میتواند تمام تلاشهای فرد برای رعایت یک رژیم ایمن را بیاثر کند.
شواهد آزمایشگاهی از انتقال گلوتن به غذا
در مجموعهای از مطالعات آزمایشگاهی دقیق، پژوهشگران انواع مختلفی از ظروف زیستتخریبپذیر موجود در بازار را از نظر میزان گلوتن و قابلیت انتقال آن به غذا بررسی کردند. نتایج نشان داد که اگرچه همه این ظروف الزاماً حاوی گلوتن بالا نیستند، اما برخی نمونهها، بهویژه آنهایی که مستقیماً از گندم یا سبوس گندم تولید شدهاند، دارای مقادیر بسیار بالایی از گلوتن در ساختار خود هستند. در برخی موارد، میزان گلوتن اندازهگیریشده در خود ظرف به دهها هزار میلیگرم در هر کیلوگرم میرسید. در شرایط شبیهسازیشده مصرف واقعی، غذاهای بدون گلوتن (شامل مواد جامد و مایع) برای مدتزمان مشخصی با این ظروف در تماس قرار گرفتند. پسازآن، میزان گلوتن منتقلشده به غذا با استفاده از روشهای ایمونوشیمیایی حساس اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که گلوتن میتواند بهراحتی از سطح ظرف به غذا مهاجرت کند و در برخی شرایط، مقدار آن از حد مجاز تعریفشده برای برچسب «بدون گلوتن» فراتر میرود.
غذاهای مایع؛ بیشترین سطح آلودگی پنهان
یکی از یافتههای مهم این پژوهشها، تفاوت قابلتوجه میان غذاهای جامد و مایع از نظر میزان انتقال گلوتن بود. غذاهای مایع مانند سوپ، خورشها، نوشیدنیهای گرم و غذاهای نیمهمایع، بهدلیل تماس گستردهتر با سطح ظرف و نفوذپذیری بالاتر، بیشترین میزان آلودگی را نشان دادند. در برخی آزمایشها، تنها پس از مدت کوتاهی تماس، مقدار گلوتن در مایع به چندین برابر آستانه مجاز برای محصولات بدون گلوتن رسید. عامل دما نیز نقش مهمی در این فرایند داشت. زمانی که غذاهای داغ در ظروف زیستتخریبپذیر سرو شدند، میزان انتقال گلوتن بهطور محسوسی افزایش یافت. این موضوع اهمیت ویژهای دارد، زیرا بسیاری از کاربردهای روزمره این ظروف شامل سرو غذاها و نوشیدنیهای گرم است. یافتهها نشان میدهد که خطر آلودگی گلوتنی نهتنها واقعی است، بلکه در موقعیتهای کاملاً عادی مصرف نیز میتواند رخ دهد.
مواد اولیه و فرآیند تولید
بررسی نتایج نشان داد که همه ظروف زیستتخریبپذیر رفتار یکسانی ندارند. محصولاتی که از مواد اولیه ذاتاً فاقد گلوتن مانند برخی الیاف گیاهی غیرغلاتی یا سلولز تولید شده بودند، در اغلب موارد انتقال قابلتوجهی از گلوتن نشان ندادند. در مقابل، ظروفی که منشأ آنها گندم یا ترکیبات غلات بود، بیشترین پتانسیل آلودگی را داشتند. این تفاوتها نشان میدهد که انتخاب مواد اولیه و همچنین فرآیندهای صنعتی مورد استفاده در تولید، نقش کلیدی در ایمنی نهایی محصول دارند. نبود استانداردهای یکنواخت و الزامآور در این حوزه باعث شده است که محصولات ظاهراً مشابه، رفتارهای کاملاً متفاوتی از نظر انتقال گلوتن داشته باشند؛ مسئلهای که پیشبینی خطر را برای مصرفکننده بسیار دشوار میکند. با وجود شواهد علمی رو به افزایش، قوانین فعلی در بسیاری از کشورها الزام مشخصی برای اعلام وجود آلرژنها، از جمله گلوتن، روی ظروف و مواد در تماس با غذا ندارند. مقررات موجود معمولاً بر مهاجرت ترکیبات شیمیایی یا فلزات سنگین تمرکز دارد و پروتئینهای آلرژن، از جمله گلوتن، بهطور مشخص مورد ارزیابی قرار نمیگیرند. این خلأ قانونی به این معناست که مصرفکنندهای که با دقت فراوان غذای بدون گلوتن انتخاب میکند، ممکن است بدون هیچ اطلاعی آن را در ظرفی دریافت کند که خود منبع آلودگی است. در محیطهایی مانند رستورانها، مراکز تهیه غذای بیرونبر، بیمارستانها یا مراکز آموزشی، این مسئله میتواند پیامدهای جدیتری داشته باشد، زیرا فرد کنترلی بر نوع ظرف مورد استفاده ندارد.
پیامدهای سلامت برای مصرفکنندگان حساس
برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مواجهه مکرر حتی با مقادیر اندک گلوتن میتواند به آسیب مزمن روده، اختلال در جذب مواد مغذی، کمخونی، پوکی استخوان و افزایش خطر برخی بیماریهای خودایمنی منجر شود. در افراد دارای حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن نیز مصرف ناخواسته گلوتن میتواند باعث بروز علائمی مانند درد شکم، نفخ، خستگی و اختلال تمرکز شود. بنابراین، آلودگی پنهان غذاهای بدون گلوتن از طریق ظروف زیستتخریبپذیر، صرفاً یک مسئله نظری نیست، بلکه میتواند مستقیماً بر کیفیت زندگی این افراد اثر بگذارد. افزایش توجه پژوهشگران به این موضوع، موجب شده است که برخی تولیدکنندگان به بازنگری در مواد اولیه و فرآیندهای تولید خود روی آورند. استفاده از منابع گیاهی فاقد گلوتن، بهبود مراحل پالایش مواد خام و انجام آزمونهای اختصاصی برای شناسایی گلوتن، از جمله راهکارهایی است که بهتدریج مورد توجه قرار گرفته است. همزمان، جامعه علمی بر لزوم تدوین دستورالعملهای دقیقتر برای ارزیابی ایمنی ظروف زیستتخریبپذیر تأکید دارد.
ایمنی در محصولات
یافتههای این مطالعات نشان میدهد که پایداری محیطزیست و ایمنی غذایی نباید بهعنوان دو هدف جداگانه در نظر گرفته شوند. جایگزینی پلاستیک با مواد زیستتخریبپذیر، اگر بدون در نظر گرفتن پیامدهای بهداشتی انجام شود، میتواند گروهی از مصرفکنندگان را در معرض خطر قرار دهد. توجه همزمان به محیطزیست، سلامت عمومی و نیازهای گروههای حساس، ضرورتی است که باید در سیاستگذاریها و استانداردهای آینده بهطور جدی مدنظر قرار گیرد. در شرایطی که مصرفکنندگان بیش از هر زمان دیگری به محصولات پایدار و دوستدار محیطزیست اعتماد میکنند، مفهوم ایمنی غذایی نیازمند بازتعریفی جدی است. ایمنی دیگر صرفاً به نبود مواد شیمیایی سمی یا آلایندههای صنعتی محدود نمیشود، بلکه باید انتقال پروتئینهای آلرژن و عوامل زیستی نیز بهعنوان بخشی از ارزیابی خطر در نظر گرفته شود. نادیده گرفتن این جنبه میتواند باعث شود محصولی که از منظر زیستمحیطی قابلقبول است، از دید سلامت عمومی چالشبرانگیز باشد. همزمانسازی اهداف پایداری با حفاظت از گروههای حساس، به یکی از ضرورتهای سیاستگذاری نوین در حوزه ایمنی غذا و مواد در تماس با آن تبدیل شده است.
پایان مطلب./